МАРИНАДЫ 

Хяфтя–беджар
1 небольшой кочан капусты
3 баклажана
3 свеклы
3 моркови
4 сладких перца
2 свежих огурца
4—5 зеленых помидоров
2—3 крупных яблока
4 луковицы
4 головки чеснока
3 стебля молодого эстрагона
2 ст. ложки мяты
4 ст. ложки укропа
3 ст. ложки зелени кинзы
1—2 ст. ложки зелени петрушки
0,5 стакана виноградного уксуса на 1 л рассола
3 ст. ложки соли на 1 л воды
Приготовить рассол–маринад: вскипятить воду с солью, влить виноградный уксус, еще раз довести до кипения, но не кипятить (при отсутствии виноградного уксуса отдельно прокипятить 3 ст. ложки столового уксуса в 1 стакане воды с лимонной цедрой, базиликом и мятой); залить уксусно–солевым раствором измельченные пряности, закрыть, дать настояться до охлаждения.
Подготовить овощи: баклажаны нарезать крупными дольками, бланшировать в подсоленной воде в течение 1 мин, отжать; морковь и свеклу бланшировать целиком в несоленом кипятке 2—3 мин, затем нарезать на крупные дольки; остальные овощи нарезать крупными дольками, лук — кольцами, чеснок разделить на дольки.
Все овощи залить подготовленным маринадом, выдержать в нем неделю–полторы.
Маринованный виноград
1 кг винограда или изюма
600 г воды
250 г виноградного уксуса (3%-ного)
150 г сахара
1 ч. ложка молотой корицы
4 шт. душистого перца
5 бутонов гвоздики
0,5 ч. ложки бадьяна
Воду вскипятить с сахаром, влить в нее уксус.
Залить горячим маринадом пряности, дать настояться 2—3 ч.
Очищенный виноград или изюм промыть, залить подготовленным маринадом и выдержать полторы недели.