Азербайджанские сладостиСЛАДОСТИ
Тутовый бекмес
20 кг белого тута
1 л воды
Тутовые ягоды варить на очень слабом огне в течение 1 ч после закипания, затем процедить всю массу под прессом, полученный сок слить в широкий таз и уваривать на медленном огне в течение нескольких часов (иногда сутки), все время снимая пену. Когда пена перестанет появляться, сок сильно потемнеет — бекмес готов. Его можно уваривать до толстой и тонкой нитки.
Бекмес служит и самостоятельным сладким, и полуфабрикатом для приготовления других видов сладостей — варений, шербетов, ирчала, смоквы, для добавок в рахат–лукум и различные кондитерские изделия.
Ирчал
Готовый бекмес смешать со свежими тутовыми ягодами 1:1 и кипятить, снимая пену, до тех пор, пока вся смесь не загустеет.
Бадам–нохут
Бадам–нохут — один из видов мармелада с миндалем. Для его приготовления надо, во–первых, сварить фруктовую массу и, во–вторых, сделать форму для отливки в нее мармелада.
для фруктовой массы:
1 кг абрикосов
2—3 крупных кислых яблока
1350 г сахара
200 г мелко толченного миндаля
2 ст. ложки патоки
3 г лимонной кислоты
3 ч. ложки молотой лимонной цедры
2 ч. ложки корицы
3 бутона гвоздики
для изготовления форм:
1 кг картофельного крахмала
100 г талька
Приготовление крахмало–тальковой смеси. Тщательно перемешать крахмал с тальком. Нагреть в духовке лист или противень, выстлать его чистой бумагой, насыпать тонким слоем крахмало–тальковую смесь, оставить на несколько часов в теплом сухом помещении, затем просеять.
Приготовление фруктовой массы. Яблоки испечь слегка на противне в духовке, отжать через пресс–выжималку; абрикосы протомить в глиняном горшке в духовке в течение 20 мин, отжать через выжималку. Смешать оба пюре с сахаром и уварить на слабом огне в течение 1 — 1,5 ч, все время помешивая. За несколько минут до конца варки добавить патоку, перемешать (температура варки 100—110°C). В полученную фруктовую массу добавить лимонную кислоту, молотые пряности, перемешать, накрыть салфеткой, затем крышкой.
Приготовление бадам–нохута. Высыпать крахмало–тальковую смесь ровным слоем толщиной 1,5 см на стол и раскатать ее фигурной скалкой, сделать в ней деревянным пестиком углубления, в которые отсадить (т.е. налить) через корнет фруктовую массу, и спустя 25 мин вынуть застывший мармелад, смахнуть в него крахмал (или сдуть), дать подсохнуть в течение 1 ч при температуре 30—35°C, после чего обкатать в толченом миндале.
Рахат–лукум
для сиропа:
1 кг сахара
300 г воды
для крахмального молока:
100 г рисового, пшеничного или кукурузного крахмала
200 г холодной кипяченой воды
для обсыпки рахат–лукума:
100 г сахарной пудры
1 см ванильной палочки или пакетик ванильного сахара
для варки рахат–лукума:
3—4 ст. ложки сиропа от варенья или фруктового пюре
2 ч. ложки лимонной или апельсиновой цедры
1 капля розового масла или 1 ч. ложка розового сиропа (см. с. 365, e-book: видимо допущена опечатка, на стр. 365 — разные рыбные блюда. Вероятно имеет смысл смотреть стр. 437 - рецепт приготовления розового сиропа в общей информации к разделу «Шербеты»)
100 г очищенных орехов (миндаля, фундука)
1 щепотка шафрана или куркумы
1. Сварить в казане или медном тазу сахарный сироп, влить в него при сильном кипении крахмальное молоко (смесь воды и крахмала) и, уменьшив огонь, все время размешивать деревянной ложкой до загустения массы.
2. Добавить остальные компоненты в следующем порядке: фруктовое пюре, пряности, розовое масло, орехи, агар–агар. Варить до полутвердого состояния, все время мешая ложкой по дну казана, не давая пригореть массе.
3. Готовую массу вылить в деревянный противень слоем 2,5 см, дать застыть в течение 3—4 ч, затем разрезать на квадратные кусочки и обсыпать сахарной пудрой.

ЩЕРБЕТЫ Азербайджанские шербеты в отличие от таджикских — легкие шербеты, они не только гораздо менее плотные, но и имеют иное назначение. В то время как ...
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ) Пити — суп, приготовляемый в глиняной посуде — специальном горшочке путуке или пити, каждая порция отдельно. Это блюдо известно в ...
СЛАДОСТИТутовый бекмес20 кг белого тута1 л водыТутовые ягоды варить на очень слабом огне в течение 1 ч после закипания, затем процедить всю массу под ...
ПЛОВЫ Азербайджанские пловы состоят из двух основных и трех дополнительных частей. Все эти части приготовляются отдельно. Основными частями плова служат ...
БЛЮДА ОВОЩНЫЕ И ФРУКТОВЫЕ В азербайджанской кухне почти нет чисто овощных горячих блюд, не используются жидкие пряные заправки и соусы. Зато она знает ...
МЯСО-ТЕСТЯНЫЕ БЛЮДА ТИПА ПЕЛЬМЕНЕЙ Три вида азербайджанских мясо–тестяных блюд типа пельменей — дюшбара, курзе и гиймя–хинкал — различаются между собой в ...
МЯСНЫЕ БЛЮДАКебаб (азербайджанский шашлык) 500 г баранины 10 головок зеленого лука с пером 6—8 головок чеснока с зеленым пером по 5—6 стеблей базилика, ...
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ Азербайджанские мучные кондитерские изделия делятся на два основных типа. К первому принадлежат изделия типа толстого печенья, ...
МАРИНАДЫ  Хяфтя–беджар 1 небольшой кочан капусты 3 баклажана 3 свеклы 3 моркови 4 сладких перца 2 свежих огурца 4—5 зеленых помидоров 2—3 крупных ...
Яндекс.Метрика