О технологиях приготовления пищи и посуде для готовки -
ABOUT THE TECHNOLOGY OF COOKING

Надо сказать, что обучаться самостоятельно домашнему приготовлению лучше всего, осваивая технологию какой–нибудь национальной кухни. Ведь любая национальная кухня — это и есть домашнее приготовление лиши у определенного народа. Вот почему приемы и методы, которыми пользуются в национальных кухнях, легче поддаются усвоению, чем приемы высокой французской кухни, то есть ресторанной, ибо национальная технология всегда проще, логичнее и, главное, состоит из двух–трех основных приемов, так что она естественна, а ресторанная французская технология усложнена, формальна, искусственна. Я, например, стараюсь использовать в своем быту все известные мне приемы и методы приготовления холодной и горячей пищи, существующие в разных национальных кухнях народов мира. И получаю не только вкусную еду, но достигаю этого наикратчайшим путем, а главное — наверняка. Ибо чем больше имеешь на вооружении приемов, тем меньше неясностей, тем быстрее совершаешь ту или иную операцию, тем меньше задумываешься, с чего начать, что делать, как поступать в любой конкретной ситуации. Так что чем больше освоишь специальных приемов приготовления, тем легче и свободнее чувствуешь себя у плиты.

О каких же приемах конкретно может идти речь в первую очередь?

Возьмем, например, нашу, так сказать, родную русскую кухню, национальный характер которой все более и более утрачивается, исчезает. Обычно мы понимаем ее как определенный состав продуктов и блюд, в то время как лицо кухни составляет в первую очередь технология. О ней в русской кухне мы забываем. Почему? Да потому, что просто «не замечаем» ее. Ведь в горячей обработке у русской кухни весьма ограниченные технологические приемы: во–первых, отваривание (т.е. кратковременная варка в жидкости (воде), когда вода эта не исчезает, не выпаривается целиком, а остается и либо выливается, либо как–то используется. Так мы приготавливаем лапшу, пельмени, супы. Во–вторых, собственно варка, то есть длительное или ведущееся до полного исчезновения воды или до ее существенного сокращения нагревание продукта. Так мы варим картошку, овощи, мясо, кашу.

Как ни просты эти приемы, но им надо следовать точно, если мы хотим сохранить сам характер национальной кухни. Так, например, по–русски мясо надо непременно варить три часа, так что бульон превращается в гляс — студнеобразную массу, составляющую чуть ли не сотую часть объема первоначально взятой воды. Вот тогда и получается «разварная говядина» как блюдо русской кухни. У нас же ныне обычно мясо отваривают, что неверно и является приемом не русской, а советской и общеевропейской космополитических кухонь. И при этом мясо остается, конечно, жестким, а не «тающим».

Два других технологических приема русской кухни — запекание и томление — используются в быту совсем редко, ибо томление, то есть длительное медленное нагревание в плотно закрытой посуде при падающей температуре возможно лишь в русской печи, а запекание — в духовке, которой пользуются гораздо меньше, чем наплитным огнем.

Все остальные виды горячей обработки, по сути дела, к русской кухне не относятся. Так, разработанные приемы жарения и связанное с ним тушение возникли в восточных кухнях и весьма поздно пришли к нам. При этом в общем быту их восприняли поверхностно, без соблюдения всех необходимых правил, вследствие чего вот уже 500 лет в России жарят неграмотно.

Жарение — главный технологический прием всех национальных кухонь Востока — от Ближнего до Дальнего. Не удивительно, что этот прием получил там тщательную разработку и детализацию.

Как известно, суть жарения в том, что любой продукт, из чего бы он ни состоял — мяса, рыбы, овощей, теста, грибов, фруктов, — зажаривается, то есть обрабатывается раскаленным маслом, жиром. Следовательно, жир, масла — именно та специфическая среда, без которой не может быть жарения. А раз так, то кулинарные мастера Востока в первую очередь разработали градацию использования масла при жарении, как в смысле качества жира (т.е. стали различать жарение в разных видах жиров и масел — в твердых, в жидких, в растительных, животных и т.п.), так и в смысле количества жира, применяемого при жарении.

Ведь вовсе не безразлично, жарится ли тот или иной продукт с очень малым, просто малым, средним или большим количеством жира. Не только вкус, консистенция, а также быстрота приготовления продукта от этого меняется. Следовательно, надо знать, помнить, как ведут себя разные жиры и масла и их разные количества и объемы по отношению к разным видам продуктов. И это знание, владение такими приемами открывает путь к получению огромного разнообразия вкуса блюд.

Но и это еще далеко не все, что дает владение технологией жарения. Кулинары Востока обнаружили, что жарение может вестись в разного рода посуде, и все эти изменения во внешнем образе зажаривания продуктов будут играть существенную роль в создании разнообразия вкуса пищи. Сочетая разные виды и объемы масел, разную посуду, а также разные виды огня (большой, средний, умеренный, слабый), можно бесконечно разнообразить вкус и консистенцию получаемых блюд.

Многие из этих достижений кулинарии Востока еще в античное время и средние века проникли в Европу и были в первую очередь восприняты средиземноморской, а затем и французской кухней, где получили свое дальнейшее развитие.

Но поскольку все эти заимствования происходили не из первых рук, да и передача знаний кулинарной технологии совершалась не кулинарами, а шла порой через случайных лиц, то и ряд специфических тонкостей обработки пищи при жарении так и остался нераскрытым для европейских кулинаров весьма длительное время.

Так, например, нельзя приступать к жарению любого продукта или кулинарного изделия, не произведя перекаливания масла. Это касается всех видов жиров и масел, независимо от их качества. Жарить на неперекаленном предварительно масле — просто неграмотно. Во всех своих книгах я неустанно повторяю эту сентенцию, эту аксиому, это правило. Тем не менее далеко не все это воспринимают и этим пользуются. А в западноевропейских кулинарных книгах я вообще никогда не встречал даже упоминания об этом важнейшем кулинарном приеме. Несомненно, что мастера, мэтры кулинарии, о нем знают, его используют, но о подобном «секрете» помалкивают. Еще бы. Ты приходишь в ресторан и сразу чувствуешь, что все иначе. Из тех же продуктов, на тех же маслах у тебя дома получилось совсем не то. Сразу вырастает уважение к мастерству повара. Но заслуга–то принадлежит операции по перекаливанию. Среди западноевропейских, а также среди наших отечественных диетологов–гигиенистов и врачей, занимающихся вопросами лечебного питания, чуть ли уже не полвека ведется упорная пропаганда против жареной пищи и постоянно раздаются призывы к отказу от жарения в отечественной кулинарии.

Все эти люди — стопроцентные профаны в кулинарии, да и в своей якобы специальности — диетологии — разбираются вообще слабо. О приемах жарения, о перекаливании масел и жиров они вообще никогда не слыхали, что еще можно объяснить тем, что они вообще мало читают и ничем не интересуются.

Но у них отсутствуют также и элементарные понятия в области культуры вообще. Они не знают даже того, о чем знает любой рабочий или крестьянин, не имеющий никакого образования. Они не знают о том, о чем знал еще первобытный человек. Они не учитывают, что чище всего на свете чистит огонь, а тем более горящий на огне жир. Жареная пища — наилучший гарант против всех пищевых отравлений. И призывы rope–диетологов к отказу от жареного оборачиваются ежегодно сотнями и тысячами пищевых отравлений в наших детских и санаторных учреждениях.

Жарить нужно, однако не кое–как, а грамотно. И надо, наконец, понять, что следует осуждать не процесс жарения, а ошибочное и неграмотное его осуществление. Осознать это было не дано на протяжении всего XX века нашей «расейской» медицине и так называемым «диетологам», так и не удосужившимся за этот срок ознакомиться с технологией жарения и ее правилами, а с ученым видом занимавшимся умозрительными и далекими от реальной жизни рассуждениями о «вреде жарения».

Жарение не только обеспечивает гигиену пищи, повышает и разнообразит ее вкусовые качества. Оно и значительно убыстряет само приготовление по сравнению с отвариванием. Даже при домашнем приготовлении это убыстрение происходит в два–три раза, а при настоящем профессиональном, в условиях современной кухни, в четыре–пять раз. Я имею в виду не применение технических средств убыстрения, вроде микроволновки, гриля и т.п., а убыстрение при помощи чисто кулинарных приемов.

Такое убыстрение не только не оказывает отрицательного воздействия на качество пищи, но и, наоборот, улучшает ее вкус и консистенцию, дает естественно обработанный продукт.

Еще большее ускорение приготовления и сопутствующее ему вкусовое разнообразие достигается при помощи комбинирования методов тепловой обработки, то есть применения и жарения и варения, перемежая эти приемы при приготовлении одного и того же блюда. Примером этого могут служить «жареные» супы, в которых мясная часть вначале гриллируется или жарится, а затем уже варится в кипятке. В результате мясо «поспевает» в четыре–пять раз быстрее, чем при обычной варке.

В современной кухне, будь она домашняя или ресторанная, практически целесообразно пользоваться всем набором специальных кулинарных приемов, выработанных мировой кухней. В этом и состоит преимущество нынешней информированности поваров высокого класса по сравнению с прошлыми поколениями.

В кулинарии, как и в любой профессии, не следует быть педантом. Но это не значит в то же время, что можно не знать канонов. Надо умело, творчески, свободно, по обстановке, по обстоятельствам сочетать все, что тебе известно в профессиональных навыках. И именно это — прямой, открытый путь и к облегчению своего труда, и к созданию вкусной, разнообразной и здоровой пищи. Да, именно здоровой. Ибо ею неизбежно оказывается не специально подобранная по своим компонентам пища, как думают обыватели и врачи–формалисты, а любая кулинарно грамотно приготовленная пища.

Похлебкин В.В. говорил: "В последние годы я все более склонен к применению именно всего комплекса технологических навыков, причем в значительной степени восточных, даже когда само по себе блюдо не является восточным по своему составу.

Это происходит подчас просто интуитивно, ибо чувствуешь и знаешь, что эти неевропейские приемы дадут наилучший кулинарный эффект. По крайней мере, на мой вкус. Хотя это и выглядит субъективно.

Объективными же показателями при этом оказываются такие несомненные реальности, как сокращенное время приготовления, улучшенная консистенция продукта и приятный вкус получаемой пищи."

Какие же приемы приготовления «восточных» кухонь можно было бы взять на «вооружение» в нашем домашнем приготовлении для внесения разнообразия во вкус привычного стола? И какие приемы практически у нас вообще не употребляются ни в домашней, ни в профессиональной кухне?

Наряду с упомянутой выше комбинированной тепловой обработкой в тандеме «жарения–варения» надо упомянуть также «паровое отваривание», хотя этот европейский термин не вполне раскрывает суть такого же восточного приема.

Как известно, «паровая баня», или бен–мари, является одним из классических приемов французской высокой кухни, и для ее осуществления с XVII века было создано специальное оборудование. Однако, сравнивая французскую бен–мари с, казалось бы, похожей на нее «паровой баней», применяемой в турецкой, азербайджанской и иранской кухнях, а также в кухнях народов Дагестана, обнаруживаешь такие различия в европейском и восточном подходе к одному и тому же по своей сути техническому приему, что начинаешь сознавать не только кулинарную, но и психологическую разницу между европейской и восточной интерпретацией одного и того же явления. Разницу, открывающую суть противоречий между европейской и восточной культурами.

Во французской бен–мари для создания «паровой бани» применяется широкая корытообразная емкость, наполненная водой, куда ставятся различные кастрюли с определенной пищей, подвергающейся данной тепловой обработке. Кастрюли эти прикрыты крышками, а корытообразная емкость, в свою очередь, закрывается своей особой крышкой.

Уровень воды в большой бен–мари находится на уровне половины или двух третей объема кастрюль, поставленных в «корыто».

Само «корыто» ставится на плиту и подогревается в нескольких местах сразу через несколько наплитных конфорок. Вода в бен–мари кипит равномерно, время от времени ее можно подливать, чтобы не происходило выкипания ниже определенного уровня.

Смысл приготовления в бен–мари состоит в том, чтобы продукт в кастрюлях не испытывал бы слишком резкого прямого контакта с огнем, а согревался бы опосредованно, и в результате получалось бы более нежно сваренное, диетическое блюдо. Исходя из этой основной кулинарной посылки, и «усредняются», делаются равными и ровными все технические условия данного метода тепловой обработки — одинаковый уровень окружающей горячей воды, одинаковый равномерный подогрев и единые и из одинакового материала (металла) общая емкость «корыта» и малые емкости–кастрюли. И наконец, одинаковая прикрытость крышками всех кастрюль с целью изоляции их содержимого от паров воды в общей емкости.

А теперь посмотрим, как осуществляется фактически тот же прием безконтактной варки в указанных выше восточных кухнях. Прежде всего он разделяется на два как бы совершенно различных и противоположных приема — бесконтактная варка закрытого и открытого типа.

В первом случае поступают так: глиняный сосуд, куда закладывается пища (любого состава — мясо, овощи, рыба и т.д.), герметически замуровывается, а затем помещается в большой металлический (чугунный или медный) котел, который наполняется водой и ставится непосредственно на огонь, причем огонь самый сильный, ничем не сдерживаемый и не регулируемый. Котел также закрывается крышкой, но не столь плотно, а вода в котле доходит до уровня помещенного в него горшка или даже чуть–чуть превышает этот уровень при сильном кипении. Я думаю, что даже не специалист–кулинар сразу же обнаружит ряд существенных отличий в этом восточном варианте бен–мари по сравнению с французским.

Но перейдем теперь ко второму, так называемому открытому способу бесконтактного отваривания. Он еще более отличается от французского и состоит в следующем.

В пустую, открытую емкость помещается определенный продукт (обычно скороваркий) — рыба, овощи, и этот сосуд, совершенно ничем не прикрываемый, ставится в любую более обширную емкость, которая наполнена наполовину или лучше всего лишь на треть, на четверть водой. Большая емкость ставится на умеренный огонь и прикрывается крышкой — не абсолютно герметически, а так, что она может легко сниматься, если это надо (для подлития воды), а поверх металлической этой крышки кладется еще холщовая ткань (полотенце), которое должно свисать и тем самым прикрывать «шели» между крышкой котла и его краями.

В этом случае есть также масса отличий от французского варианта бен–мари, хотя все основные формальные признаки «паровой бани» сохраняются: две емкости, помещенные одна в другую, и вода, нагреваемая лишь в одной внешней емкости.

Зато какие резкие отличия в трактовке, так сказать, «частностей», «деталей». Они резко меняют всю основную кулинарную идею французской бен–мари, а потому и создают абсолютно иной вкус у блюд, прошедших восточную обработку.

Кстати, в китайской кухне для приготовления подобным способом создан специальный прибор — юнаньский горшок.

Прежде всего восточные кулинары радикальны — никакой усредненности и равномерности, одинаковости условий! Наоборот — только крайности. Либо совершенно загерметизированное, замурованное отваривание без доступа воздуха и пара (влаги) извне, либо абсолютно открытое, без всяких крышек, с доступом воды (пара) и воздуха из большой емкости в малую, без всякой изоляции. Среднего не дано!

Стоит ли говорить, что эта идея могла родиться только у «диких» сынов Азии, в то время как при французском дворе разных Луев могла возникнуть лишь идея умеренности, точности, аккуратности, выдержанности в ровном, спокойном духе?! Радикализм не был присущ психологии французской монархии.

А отсюда и совершенно разные кулинарные результаты — во вкусе, в консистенции, да и в усвоении этих блюд. Их поразительные вкусовые различия, необычные для европейского человека, являются мощным стимулом для активности нашей пищеварительной системы, способны хорошо «встряхнуть» всю нашу плоть. И этим далеко не в последнюю очередь оправдано их эпизодическое, но все же более или менее регулярное применение в нашей домашней кухне.

Таким образом, даже национальные кухни обладают известной ограниченностью, и, чтобы питаться по–настоящему разнообразно, следует применять вперемежку технологические приемы разных кухонь всего мира. Это интересно, увлекательно и способно примирить с необходимостью возиться каждый день с приготовлением пищи и с непременным и неприятным мытьем посуды. Зато все время узнаешь или осваиваешь нечто новое, и труд становится радостным.

Похлебкин В.В практически не прибегал я к использованию фритюра, так как это упрощает, стандартизирует вкус пищи, и не случайно ныне выпускаются домашние фритюрницы (электрические), которые помогают создавать одинаковые, массовые, стандартные кулинарные изделия. И конечно, облегчают, убыстряют работу на кухне. Вот почему именно молодые жены просят своих состоятельных супругов чуть ли не на другой день после свадьбы купить им такую дорогую игрушку. Но, побаловавшись неделю, максимум — полторы, эту игрушку отставляют куда–нибудь подальше и тешатся уже другой, еще более дорогой — электрогрилем или микроволновкой. То, что они сберегают время, несомненно. Но кулинарной радости, кулинарного вдохновения почему–то не приносят. А главное, они быстро разрушают миф о том, что вся эта кухонная техника помогает эдак быстренько, в один раз научиться хорошо готовить. Не получается.

Избежать стандартизации вкуса блюд, однако, можно и при использовании стандартных технических средств и связанной с ними одинаковой технологии. Возьмем тот же фритюр. Что можно в нем изменить? (Не пропадать же технике!) Попытка менять сырье — сегодня обжаривать мясо, завтра — рыбу, послезавтра — овощи и т.д., — как ни странно, не дает нужных результатов. Более того, создается впечатление вкусового тупика, неизбежности, ибо любой пищевой продукт, прошедший фритирование, приобретает не только специфический фритюрный аромат, но и создает для наших органов осязания одинаковый, фритюрный эффект, независимо от того, подвергается фритированию рыбное, или тестяное, или овощное изделие: еще до того, как мы его раскусим, его фритюрная оболочка совместно с характерным фритюрным запахом вызовут у нас невольно ассоциации чего–то знакомого, надоевшего, привычного.

Значит, смена сырья еще не решает проблемы разнообразия вкуса. А вот смена жиров, масел, в которых идет фритирование, а также смена различных видов (и способов) панировки приводит к искомому эффекту перемены вкуса пищевого изделия. Ведь свиной жир, подсолнечное или кунжутное масло обладают каждое своим ароматом!

Еще серьезнее меняет вкус панировка. Применяемая до сих пор во всех европейских и ресторанных кухнях сухарная крошка, некогда введенная в кулинарную моду французской кухней, не только устарела, но и с кулинарной точки зрения — дикость. Крошку полюбили французы недаром — она обеспечивает (при умелых действиях) ровный, красивый светло–коричневый вид изделия. А красота блюда долгое время была основной целью французской кухни, которой подчинялись все остальные кулинарные задачи.

Но в конце XX века следовать этой устаревшей традиции смешно. Тем более, что имеются многие иные способы панировки поверхности для любого обжариваемого сырья. Главным из них можно назвать  муку. При этом, конечно, не замыкаясь, скажем, на какой–то одной и той же муке, например только на пшеничной. В дело идет ржаная, овсяная, кукурузная, наконец, картофельная, нутовая (гороховая) и рисовая мука. Это одно увеличивает возможность применения различной панировки до двух–трех десятков комбинаций. И каждая из них будет иметь свой особый вкус. Не говоря уже о других возможностях разнообразия вкусового состава панировки — применения яйца (цельного) и его компонентов по отдельности (белка и желтка), причем также в сочетании с различными видами муки. Эти приемы дают поразительное обогащение вкуса за счет того, что пищевой продукт приобретает не только иной привкус, но и в зависимости от изменения характера панировки получает каждый раз иную консистенцию. И это только один пример.

Так мы подходим к вопросу о том, что вторым по значению профессиональным кулинарным методом обработки пищи, наряду с применением разнообразной технологии приготовления (варкой, жарением, пряжением, тушением, томлением, запеканием, гриллированием, фритюризацией и т.д.), является всемерное использование различных вспомогательных пищевых материалов, придаваемых основным базовым продуктам в процессе их кулинарной обработки.

Если о преимуществах или особенностях различной тепловой обработки продуктов наши домашние кулинары–любители все же читали и слыхали (хотя и не о всех тонкостях), то о применении вспомогательных материалов в кухонном деле знают гораздо меньше или в своей личной практике не применяют. А точнее сказать — знают в более узком диапазоне. Конечно, о значении специй, то есть соли, сахара, соды, уксуса, дрожжей и т.п. «кулинарных прикладов», знают почти все, даже те, кто почти ничего не готовит сам, а о применении пряностей (перца, корицы, бадьяна, лаврового листа) или приправ (горчицы, хрена) все хорошо наслышаны, хотя и далеко не всегда пользуются в повседневной жизни всем диапазоном, всей гаммой этих вспомогательных средств.

Но вот о том, чтобы использовать различные пищевые материалы, не являющиеся ни пряностями, ни приправами в качестве вспомогательных средств, дающих существенное изменение вкуса, консистенции и даже внешнего вида готовой пищи, наверняка мало кто слышал и даже задумывался об этом.

А между тем речь идет не о какой–то кулинарной экзотике, а о таких прозаических вещах, как разная мука, разные крупы и разные виды зерна.

Лучше всего, конечно, известна пшеничная мука, но и ее редко используют для панировки мяса, рыбы, овощей. Однако уж совсем редко, если не сказать никогда, в рядовой домашней кухне используется гречневая, овсяная, соевая, рисовая, кукурузная и нутовая мука. А ведь все они обладают не только иным вкусом, но и разной плотностью, влажностью, помолом, а потому сообщают все эти новые качества и тому изделию, где их применяют. Но и это не все — они порой значительно изменяют время приготовления и цвет изделия, не говоря о вкусе и консистенции. И более того — многие виды муки облегчают сам процесс приготовления, делают его надежным.

Такова, например, рисовая мука, применение которой при панировке на 100% гарантирует отсутствие подгорания, красивый внешний вид готового изделия и его отменный вкус. Следует только поражаться кулинарному высокомерию французов, которые упрямо не хотели знать ничего, кроме своей сухарной крошки. Франция сто лет владела Индокитаем — Вьетнамом, Камбоджей и Лаосом, — и за все это время французские повара не удосужились поинтересоваться, как применяется рисовая мука, например, камбоджийцами. В этом отношении англичане оказались более кулинарно интересующимися людьми. Они вывезли из Индии обычай применять пряности, восприняли такие индийские приправы, как чатни, создали наподобие этих приправ свою собственную острую — кетчуп, словом, так или иначе не остались совершенно глухи к кулинарным достижениям других народов. Французы же полностью игнорировали кулинарию других народов (за исключением великого кулинара 30–х годов — Мориса Курнонского) и прошли мимо таких ее вершин, как китайская, японская, камбоджийская и таиландская кухни. Сейчас, к концу XX века, в среде некоторых молодых французских мастеров, поездивших по миру, раздается жесткая критика французского кулинарного высокомерия, ибо оно, по существу, закрывает путь к прогрессу французской кухни, придает ей отсталый, устаревший, консервативный характер. Вот почему пользование разнообразными национальными базовыми материалами, вроде муки и крупы в качестве дополнительных приправ, — весьма перспективно для современной кухни. Не говоря уже о том, что они обогащают вообще ассортимент привычных блюд.

Так, только из овсяной муки можно готовить суп–жур, только добавка гречневой муки в блины дает им настоящий «русский», а не столовский вкус, только используя кукурузную муку, можно создать такие блюда, как мамалыга, полента, призванные «встряхнуть» нас и хоть временно сменить приготовление привычных каш. И только рисовая мука способна дать надежную, красивую панировку, демонстрируя которую даже новичок может сойти за мастера.

А вот нутовая мука — коварная. Даже за минуту пребывания на сковороде запанированное в ней изделие может приобрести совершенно черный цвет, «сгореть», «обуглиться», хотя это будет только внешний эффект, котлеты или рыба не успеют еще ни прожариться, ни утратить сырой вкус. Поэтому нутовую муку надо применять в клярах, а не панировать в ней «на сухую». Влага предотвратит быстрое «обугливание», вернее, внешнее «почернение». Зато какой вкус! Какая нежнейшая консистенция у той же рыбы или овощей, запанированных в нутовом кляре. Но надо очень быстро вертеть, перевертывать все время на сковороде или в сотейнике запанированные в нуте продукты. Надо не давать им время плотно прижаться к сковороде и спокойно лежать на ней. Немедленно почернеют. Вот почему раз уж вы и решили полакомиться изделиями в нутовой обработке, то им надо не давать покоя при прожаривании, их надо все время теребить.

Точно так же обладают своими вкусовыми особенностями и своей индивидуальной реакцией на нагретое масло и огонь все другие виды муки, в том числе и крахмал. Их свойства надо изучить, привыкнуть, приспособиться к ним и смело применять в повседневном быту.

В хорошей кухне использование разных видов муки — необходимый прием и метод приготовления.

То же самое относится и к зерну. В своей повседневной кухне можно использовать наиболее широкий набор различных круп — пусть в незначительном количестве, но обязательно разных, для подмеса в гарниры (овощные), в пюре и каши. Поэтому дома всегда имеются наготове овес и пшено, перловка и гречка, рис, пшеница и полба и разные корнфлексы. Никогда ведь заранее нельзя знать, что и с какой целью понадобится для подмеса, иногда совсем мизерного количества — ложки, двух максимум, для загущения того или иного овощного сочетания.

Аналогично обстоит дело и с бобовыми. Можно употреблять два вида белой фасоли (крупную и мелкую, чуть зеленоватую), три вида пестрой фасоли (одну украинскую и две закавказские), а к ним в придачу зеленую стручковую, незаменимую для блюд из кур и индеек, помимо этого, из бобовых достаю еще сою (для проращивания и приготовления холодного блюда по–корейски), маш (среднеазиатское бобовое растение с зелеными мелкими зернами, величиной со спичечную головку), два вида чечевицы (европейскую — т. н. линзы — и палестинскую, красную), а также три вида гороха, каждый из которых значительно отличается от другого вкусом и идет на приготовление совсем разных блюд (обычный желтый мелкий горох; серый крупный прибалтийский горох и нохут, или нут, или «бараний горох», кавказского или среднеазиатского происхождения). С таким набором (а он крайне хорошо хранится и дешев по своей стоимости), что называется, не соскучишься в кулинарном отношении, ибо этот набор будет всегда тебя «провоцировать» на создание непохожих друг на друга блюд.

Дополнительными видами продуктов, которые можно использовать для создания неожиданных вкусовых акцентов в пище и которые, следовательно, надо также иметь дома, являются семена и орехи. Я держу всегда 100—200 граммов мака для кондитерских изделий, очищенное подсолнечное семя, а также кунжут (для некоторых вторых блюд из домашней птицы) и, конечно, последнее время в этот набор включаю и арахис. Дело в том, что арахисовая паста, иногда в количестве двух–трех столовых ложек, добавленная в мясные и мясо–овощные блюда, создает хороший эффект — как вкусовой, так и ускорительный. Но у нас нет в продаже готовой пасты в фасованном, закрытом виде, и поэтому я приспособился получать ее каждый раз, когда это требуется. С этой целью достаточно пропустить стакан арахисовых орехов через мясорубку, и они сами через 5—6 минут превращаются из крошки в пасту. Быстро, легко, и главное — всегда свежий, только что сделанный продукт.

Все перечисленные продукты обычны, не экзотические, но их применение в повседневной кухне практически не распространено. В результате мы многое упускаем, не пользуемся вкусовым разнообразием и ограничиваем свои пищевые впечатления довольно примитивными и массовыми, стандартными продуктами и блюдами. А ведь только за счет постоянной смены таких компонентов, как мука, зерно, растительные и животные масла, можно добиваться радикального изменения вкуса привычных блюд, получать истинное удовольствие от познания нового, необычного. Все это не только обеспечивает в целом разнообразный стол, здоровую, калорийную пищу, но и влияет на наше психологическое состояние невидимым, незаметным путем, подогревает у нас бодрость, хорошее самочувствие, обеспечивает нормальную усвояемость пищи и спасает нас от приема всяких лекарств. Ибо разнообразное питание играет не лечебную, а огромную профилактическую роль.

О картофеле. Во-первых, не всякая картошка годится, например,  для пюре. Вернее, не из всякой оно получится вкусным. Нужна разваристая. Или, иными словами, высококрахмалистые сорта с малым содержанием клетчатки — ткани. Это синеглазка, голландская красная и другие им подобные.

Во-вторых, холодная обработка, очистка включает мойку картофеля начисто в холодной воде несколько раз, чтобы его поверхность была свободна не только от следов почвы, но и от ее запаха. Затем — чистка кожуры. В этой «простой» операции есть, тем не менее, два секрета.

Первый — чистить нужно только сухой, обсушенный бумажным полотенцем после мойки картофель.

Второй — при чистке тщательно вырезать не только «синячки», но и все «глазки».

Третья стадия — обработка перед отвариванием. Подержать очищенный картофель минут 10—15 в воде, куда добавлена столовая ложка соли и соды. Затем тщательно промыть картофель в проточной воде.

Четвертая стадия — отваривание. Здесь важно прежде всего, чтобы вода лишь только–только покрывала картофель в посуде, но не более. Во–вторых, вести отваривание сразу в кипятке, а не в холодной воде. В–третьих, при отваривании добавить лавровый лист и луковицу (целиком) или измельчить. В–четвертых, вести отваривание до полного испарения воды, а затем картофель слегка подсушить, а луковицу убрать.

Пятая стадия — превращение отваренного картофеля в пюре.

Это делается очень быстро специальной перфорированной металлической (а не деревянной) толкушкой так быстро, что картофель нисколько не успевает остыть.

Шестая стадия — добавка в пюре смягчающих его компонентов.

Здесь вкусы и выбор поваров–практиков расходятся. Одни добавляют молоко, сливочное масло, другие — сливки, масло, третьи — молоко, яйцо, масло. Можно добавлять очень немного кипящего молока, чуть–чуть, не более 1 ст. ложки, ну двух, чтобы не разжижать пюре. А из масел — сочетание растительного и сливочного. Растительным может быть и подсолнечное, и, конечно, оливковое, единственно признанное из растительных масел в высокой кухне. Сливочного масла можно класть очень много — по 100—150 г. Но все же надо помнить, что и здесь должна быть мера: переложить нельзя.

Седьмая стадия — добавление пряностей. В этом вопросе также существуют разные мнения. Некоторые отвергают пряности. Другие добавляют совершенно определенные, «свой» набор. Применяют белый перец, соль и немного мускатного ореха, красный перец, чеснок, петрушку, укроп и чуть–чуть домашнего огуречного рассола. Получается «русское» по вкусу пюре.

Таким образом, пюре требует семь стадий, семь разных операций, причем все время оно должно оставаться горячим, а это значит, что все операции должны совершаться крайне быстро — в течение секунд! И пропустить что–либо за эти секунды нельзя!

По сравнению с этим блюдом, трудоемкость которого очевидна, подать лососину, прогретую в духовке 2—3 минуты и политую соусом с черной икрой, — сущие пустяки. Были бы продукты и деньги.

Следовательно, настоящая поварская работа не тогда, когда подается готовая пищевая экзотика в виде салата из раков и перепелок, а когда приготавливается настоящий суп, базовый гарнир, второе горячее мясное или рыбное блюдо. Вот там вкус создается знаниями, трудом и искусством повара, а не за счет приобретения дорогостоящего экзотического, деликатесного сырья.

Чтобы облегчить освоение поварского ремесла домохозяйкам, кулинарам–любителям и лицам, не получившим правильных навыков в кулинарных техникумах, Похлебкин В.В. приводит систематизированный перечень кулинарных приемов, позволяющих грамотно работать на кухне.

Но для начала некоторые ВРЕДНЫЕ СОВЕТЫ из современных поваренных книг!  Примеры таких «советов»:

«Рис после варки будет белым, если добавить в воду чуть–чуть уксуса».

Да рис и должен быть белым, если его до варки правильно, несколько раз промыть. Если же его варили грязным, то отбеливание его уксусом, то есть химическим путем, все равно грязи не уничтожит, а лишь сделает ее невидимой, создаст лишь видимость ее отсутствия, не говоря уже о том, что уксус в сочетании с обесцвеченной грязью вовсе не будет способствовать ни улучшению вкуса блюда, ни сохранению вашего здоровья.

«Чтобы суп–пюре имел необходимую густоту, его нужно заправить разведенным в бульоне мякишем белого хлеба».

Это, конечно, глупость, ибо густота супа измеряется соотношением его основных продуктов (овощей, круп, мяса, рыбы, грибов в нем) с его жидкой (водной) частью, а не плотностью этой жидкой части, загущенной искусственно мукой, хлебом и т.п. Вкус от такого «загущения» резко портится, блюдо становится противным!

«Картофель лучше варить в кожуре, в нем больше сохраняется витаминов, чем в очищенном картофеле».

Витаминов в картофеле, даже в целой тонне, — кот наплакал, а в том полкило, что вы готовите для себя, — совершенно нет, ерунда. А вот грязи, плохого, затхлого запаха от кожуры — хоть отбавляй.

А чего стоят, например, такие «кулинарные» советы.

«Чтобы облегчить работу на кухне, натирайте свеклу для борща на терке».

Но ведь именно настоящего борша тогда и не получится!

«Сильный запах капусты исчезнет, если в кастрюлю положить кусок белого хлеба».

Это вообще не кулинария, а «фокусы с продуктами», смысл которых вообще неясен. Разве чистый ароматный запах капусты надо уничтожать?

Или имеется в виду запах протухшей капусты, которую вообще нельзя использовать?

Каковы же те приемы, которые надо действительно знать, чтобы грамотно готовить?

О них Вы можете прочитать на странице МЕТОДЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ВАЖНЕЙШИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ >>>

Яндекс.Метрика