ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
Борщ старолитовский
500—750 г говядины (грудинки)
300 г ветчины
100 г свиного копченого сала
10 сухих белых грибов
2 свеклы
1 кочан кольраби
1 морковь
2 крупные репы
1 антоновское яблоко
0,5 л свекольного рассола или свекольного кваса (см. с. 345) или 0,5 л тминного кваса
1 луковица
0,5—0,75 стакана сметаны
1 петрушка
1 ч. ложка сухого майорана
1—2 ст. ложки свежего укропа
0,5 ч. ложки тмина
для теста колдуний:
1—1,5 стакана муки
1 яйцо
2 желтка
0,5 ч. ложки соли
1—3 ст. ложки лукового сока (1 луковица)
для грибной начинки:
отварные грибы
2 яйца
1 луковица
1 ст. ложка масла
для мясной начинки:
250 г мяса
100 г сала
2 ч. ложки майорана 1 луковица
0,5 ч. ложки черного перца
1. Отварить мясную часть борща с луковицей, половиной моркови и петрушкой до готовности мяса, вынуть его из бульона. Разделить говядину на две части. Из одной сделать фарш, другую вместе с ветчиной нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для окрошки.
2. Свеклу испечь до полуготовности в кожуре, очистить, нарезать соломкой; репу, капусту, яблоко нарезать соломкой, соединить со свеклой и отварить в мясном бульоне.
3. Грибы отварить отдельно. Отвар соединить с бульоном, а грибы использовать для начинки колдунай.
4. Приготовить колдуний: замесить крутое пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1—2 мм, нарезать квадратами (4x4 см) и сформовать из них мелкие пельмени (колдунай), начинив половину из них грибной начинкой, а другую половину — обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины; колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а начиненные мясом и салом не обжаривать.
5. В мясо–грибной бульон со сваренными овощами долить квас, довести до кипения, засыпать сначала сырые, а затем через 3—4 мин обжаренные колдунай и после их готовности, спустя 5—7 мин, положить отваренное мясо и пряности и продержать на слабом огне еще 3—4 мин.
Затем снять с огня и заправить сметаной и зеленью укропа.
Суп гусиный жемайтский
1—1,25 кг гуся (или 1 утка)
1 стакан перловой крупы
2 стакана сметаны
2 ст. ложки сливочного масла
4—5 белых грибов
2 луковицы
1 морковь
3 антоновских яблока
1 корень петрушки
0,5 корня сельдерея
0,5 ч. ложки тмина
1 стакан свекольного рассола (см. с. 345, e-book: см. «Квасы и свекольные настои для борщей» украинской кухни, в разделе «Первые блюда») или свекольного кваса (или сок 1 лимона)
зелень укропа
1. Снять с гуся лишний жир, разделить его на крупные куски и отварить в кипятке под крышкой с овощами и яблоками. За 5—7 мин до готовности добавить тмин.
2. Отдельно отварить грибы с луком в 0,5 л воды (см. рецепт «Грибной суп с пирожками») и закислить готовый отвар свекольным квасом или лимонным соком.
3. Перловую крупу сварить до полного разваривания, растереть со сливочным маслом в пюре и взбить до побеления в суфлеобразную массу, прибавить к ней сметану, довести до пенообразного состояния.
4. Соединить все части подготовленного супа, подогреть, не доводя до кипения, посыпать укропом.
Суп из дичи дзукский
1 стакан фарша из жареной дичи
1 ст. ложка сливочного масла
0,5 стакана сметаны
1 кочан кольраби
3 репы
0,5 моркови
1 петрушка (корень и зелень)
1 лук–порей
2 луковицы
1 ч. ложка сухого майорана
0,25 ч. ложки черного молотого перца
1 ст. ложка укропа
1. Овощи (кольраби, репу, морковь, петрушку) нарезать соломкой, сварить с пореем на слабом огне овощной бульон.
2. Приготовить заправку из дичи: жареное мясо (рябчиков, куропаток) пропустить через мясорубку и обжарить на масле вместе с мелко нарезанным луком. В конце обжаривания добавить сметану, майоран, зелень петрушки (или часть тертого корня петрушки), хорошо растереть.
3. Ввести заправку из дичи в овощной бульон, прогреть 2—3 мин на умеренном огне, не доводя до кипения.
Заправить укропом.
Жувиене аукштайтская
500 г сушеной мелкой рыбы (речной)
4 свеклы
5—6 белых грибов (сухих или свежих)
0,5 моркови
3 луковицы
1 петрушка (корень и зелень)
3 яйца
0,5 стакана пива
1 стакан кислого свекольного кваса или сок 1 лимона
100 г черного или серого хлеба или сухарей
1 ст. ложка муки
0,5 ч. ложки черного молотого перца
2 ст. ложки зелени укропа
1. Свеклу полуиспечь в кожуре, очистить, нарезать соломкой и припустить вместе с морковью и петрушкой в 0,5—0,75 л воды. Полученный густоватый отвар снять с огня, подкислить квасом или лимонным соком.
2. Грибы отварить в 0,5 л воды с луком, измельчить, вновь опустить в отвар, добавить сушеную рыбу (половину), отварить ее до мягкости.
3. Остальную рыбу пропустить через мясорубку с луком, посолить, поперчить, перемешать в однородную массу с намоченным в пиве хлебом и сырым яйцом и сформовать из этой массы палочки (1,5х 8 см), обвалять их в муке, обжарить на подсолнечном масле или отварить отдельно.
4. Соединить свекольный отвар (п. 1) с грибным (п. 2), добавить разрезанные пополам крутые яйца. Рыбные палочки подать к супу на отдельной тарелке.
Грибной суп с пирожками
10—15 сушеных белых грибов
1 небольшой кочан кольраби
1 морковь
0,5 корня сельдерея
4 луковицы
1 петрушка (корень)
1 ст. ложка зелени укропа
0,5 стакана сметаны
0,5 стакана манной крупы
2 ст. ложки сливочного масла
для теста:
1 стакан муки 1 яйцо
1—2 ст. ложки воды
1. Сушеные грибы и 1 луковицу залить 0,5 л кипятка, отварить в течение 10—15 мин под крышкой на слабом огне и поставить в духовку томиться на 15—30 мин. Грибы из отвара вынуть и использовать в пирожки.
2. Нарезать овощи (в том числе 1 луковицу) и припустить их отдельно на слабом огне в 1 л воды до готовности.
3. Из манной крупы сварить очень густую кашу на молоке, выложить ее в неглубокие тарелки, остудить, нарезать правильными кубиками.
4. Соединить грибную и овощную части, посолить, подогреть, не доводя до кипения, положить туда кусочки манной каши, забелить сметаной, посыпать укропом.
5. Приготовить начинку для пирожков к супу: отваренные грибы измельчить и обжарить с мелко нарезанным луком (2 шт.) и с 1 ст. ложкой сливочного масла, добавить мелко рубленные яйца (крутые), перец, соль. Замесить пресное тесто, как для лапши, вырезать стаканом круги, начинить их грибной начинкой, сделать полукруглые пирожки и обжарить их на сливочном масле; подавать к грибному супу.
Пивной суп жемайтский
1 л пива
1,5 стакана сметаны
2 желтка
0,5—1 стакан творога или сыра
2 ч. ложки сахарного песка
2—3 ч. ложки тмина
500 г черного хлеба
1,5 ч. ложки соли
1. Желтки растереть с сахаром и солью, взбить со сметаной в однородную массу.
2. Пиво вскипятить в эмалированной посуде, снять с огня, развести в нем сметанно–яичную смесь, добавить тмин, затем вновь подогреть на медленном огне, постоянно помешивая, но не доводя до кипения.
3. Хлеб нарезать палочками шириной 2 см, посыпать тмином и солью и подсушить в духовке, затем подать к пивному супу. Можно подсушить хлеб, нарезав его кубиками, и полученные гренки залить супом.