Литовские блюда из отварного теста — типа пельменей, вареников, хинкала — заимствованы из восточной кухни еще в период средневековья. По своей технологии и внешнему виду эти блюда не отличаются от блюд–прародителей. Но по характеру начинки, по вкусу и по названиям они литовские, национальные.
Литовский национальный характер придают этим блюдам, конечно, начинки, в состав которых входят ветчина, свиное сало, сыр, тмин, майоран, черника — продукты, неизвестные или не употребляемые на Востоке.
Некоторым изменениям подверглась и тестяная часть этих блюд. Как правило, литовское тесто крутое, в него идет много яиц (1 яйцо и 1 или 2 желтка), в то время как восточное иногда делается без яиц или с одним белком.
И хотя литовские блюда из отварного теста не являются абсолютно оригинальными, мы приводим их и как пример литовской кулинарной обработки, и как часть того ассортимента, без которого немыслимо литовское национальное меню. Немаловажно и то, что некоторые из этой категории блюд, например литовские пельмени, уже давно известны в русской и международной кухне как литовское блюдо, названное, правда, неверным и вводящим в заблуждение словом «колдуны», искажающим литовское наименование «колдунай», т.е. пельмени.
Под чисто литовским названием «скриляй» в современной литовской кухне фигурирует также видоизмененная за много веков татарская салма или кавказский хинкал, а вареники носят название «виртиняй» или «шалтаносяй» в зависимости от начинки (творожно–картофельной или ягодной).
Колдунай
Колдунай приготовляют так же, как пельмени, но с некоторыми особенностями.
Состав мясной начинки:
жирная говядина (кострец)
свиное сало (четвертая часть)
лук (луковый сок или кашица)
сырое яйцо майоран (сухой)
черный молотый перец
Состав грибной начинки:
белые грибы (сухие или свежие)
свиное сало
лук (измельченный, обжаренный)
петрушка (тертый корень)
майоран (сухой)
черный молотый перец
Для приготовления теста на 1 стакан муки (пшеничной) берут 1 целое яйцо и 2 желтка, соль. Вода не используется совершенно! Вместо нее можно использовать луковый сок, если тесто слишком крутое.
1. Начинку пропускают через мясорубку дважды, а затем растирают в эластичную массу. Поэтому вместо мелко нарезанного свежего лука в колдунай используют луковый сок или луковую кашицу.
2. Тесто раскатывают в пласт толщиной до 1 мм (а пельмени делают как можно меньшего размера — не более 2—3 см в диаметре).
3. Колдунай в отличие от пельменей, как правило, сначала обжаривают на сковороде, а затем отваривают в подсоленной воде.
4. Колдунай реже употребляется как второе блюдо, а служит главным образом для наполнения супов — литовского борща, овощных супов, мясных отваров.
Скриляй
Тесто, как для колдунай (см. выше)
для начинки:
ветчина, сало (то или другое или их сочетание в любой пропорции)
лук (в любых соотношениях)
сырная начинка из 250 г сыра
2 яйца
0,5 стакана сметаны
1 ст. ложка сливочного масла
1 ч. ложка тмина
для соуса (примерное соотношение):
3 луковицы
0,5 стакана сметаны
1 ст. ложка сливочного масла
1. Приготовить начинки: а) ветчину или сало нарезать кубиками (1x1 см), обжарить вместе с луком; б) сыр натереть на мелкой терке, желтки растереть, белки взбить, все перемешать.
2. Тесто раскатать в пласт толщиной 1,5—2 мм, нарезать квадратами (3x3 см), отварить в подсоленной воде, уложить в смазанную маслом или салом кастрюлю рядами, пересыпая каждый ряд соответствующей начинкой.
Верхний ряд должен быть тестяной.
3. Полить маслом, обмазать яйцом, запекать в духовке около 1 ч.
4. Готовый скриляй залить луковым соусом (лук обжарить в сале, добавить сметану, соль, подогреть).
Виртиняй
8 картофелин
100 г свиного сала
0,5 стакана сметаны
2 луковицы
5 ч. ложек черного молотого перца
Сделать тесто, как для колдунай (см. выше), но нарезать его квадратами 6x6 см.
Приготовить начинку: сырой картофель натереть, тщательно отжать, перемешать с поджаренным луком и мелко нарезанным салом, посолить, поперчить.
Начинить начинкой виртиняй, отварить их в подсоленной воде (более 10 мин), подать в соусе из распущенного сала, шкварок и сметаны.
Шалтаносяй
500 г свежей черники
2 ст. ложки сахарного песка
1 ч. ложка молотой корицы
для подливки:
1 стакан густой сметаны
1,5 ст. ложки сахарной пудры
Приготовить тесто, как для вареников (см. с. 351, e-book: см. раздел «Варенники» украинской кухни).
Приготовить начинку, перемешав толченую чернику, сахар и корицу и слив лишний сок (см. приготовление вареников с вишнями — с. 352, e-book: см. рецепт «Варенники с вишнями» украинской кухни).
Начинить и отварить шалтаносяй, как вареники, подать, залив их взбитой с сахарной пудрой сметаной и подслащенным соком.