Изделия и блюда из мукиМУЧНЫЕ БЛЮДА И ИЗДЕЛИЯ

Мамалыга
Мамалыга — традиционное молдавское национальное блюдо. Оно вошло в употребление с конца XVII века в связи с распространением посевов кукурузы в Молдавии. Широко бытует мнение, что мамалыга якобы заменяет в Молдавии хлеб. Это неверно. Молдаване искони употребляют в пищу пшеничный хлеб. Мамалыга же является наиболее распространенным и любимым блюдом. Молдаване называют ее мамалигуцэ.
Приготовление настоящей мамалыги требует определенных навыков и точного знания всех операций. Немалое значение имеет и качество муки, и количество воды.
Для мамалыги следует брать только кукурузную муку мелкого помола, предварительно хорошо просушенную в духовке и просеянную через сито. Посудой служит обычно казанок — чугунный котелок с толстыми стенками и дном. В казанке нагревается подсоленная вода, в которую, когда она закипает, всыпают кукурузную муку. Идеальное соотношение муки и воды обычно достигается в результате многократного опыта и зависит в ряде случаев от их качества в каждой конкретной местности. Примерное, самое стандартное соотношение: 400 г муки на 1,2—1,25 л воды, т.е. по весу 1:3. Соотношение по объему менее точно, но примерно то же самое: 2 стакана кукурузной муки на 6 стаканов воды.
Муку всыпают в кипящую подсоленную воду разными способами: 1) тонкой струйкой, непрерывно помешивая; 2) через сито, непрерывно помешивая; 3) вначале всыпают не более горсти муки, которая несколько сбивает кипение воды, а затем, когда вода закипает вновь, всыпают сразу всю остальную муку.
Чтобы не образовались комки, в центр казанка ставят деревянную мешалку (лопаточку, скалку). Варится мамалыга при медленном кипении в течение 25—30 мин, причем ее все время следует размешивать, прижимая мешалку к стенкам казанка. Затем огонь уменьшают и, непрерывно помешивая, варят мамалыгу еще 10—15 мин до полного загустения. Для определения готовности мамалыги в нее опускают вертикально скалку и быстро вращают ее ладонями. Если мамалыга не пристает к скалке — она готова.
Когда мамалыга загустеет, ее отделяют смоченной в воде ложкой от стенок казанка и оставляют еще на некоторое время на огне, чтобы она пропеклась со дна и лучше отставала от казанка. Затем казанок хорошенько встряхивают несколько раз и опрокидывают мамалыгу на разделочную доску или на чистую скатерть, но не на блюдо, иначе мамалыга отпотеет и станет невкусной. Правильно сваренная мамалыга должна точно сохранять форму казанка и не разваливаться при вытряхивании. Затем мамалыгу режут на куски суровой ниткой или деревянным ножом и сдабривают брынзой, молоком, яйцами, чесноком. Иногда мамалыгу варят вместе с молоком (это блюдо называется балмуш) или начиняют брынзой шарики из мамалыги (курс).

Мамалыга с брынзой
400 г кукурузной муки
1,2 л воды
1 ч. ложка соли
1—1,5 стакана тертой брынзы
4 луковицы
100 г сливочного масла
Сварить мамалыгу (см. с. 383, e-book: см. информацию из раздела «Мамалыга»), разрезать на куски, подать отдельно тертую брынзу и жаренный в масле лук.

Мамалыга с молоком
400 г кукурузной муки
1,2 л воды
1 ч. ложка соли
1 л молока
Сварить мамалыгу (см. с. 383, e-book: см. информацию из раздела «Мамалыга»), разрезать на мелкие кусочки, залить молоком.

Мамалыга с чесноком
400 г кукурузной муки
1,2 л воды
1 ч. ложка соли
4 ст. ложки сливочного масла
1 головка чеснока
Сварить мамалыгу (см. с. 383, e-book: см. информацию из раздела «Мамалыга»), разрезать на мелкие кусочки и еще горячую залить растопленным маслом с толченым чесноком.

Мамалыга с яйцом
400 г кукурузной муки
1,2 л воды
1 ч. ложка соли
3 ст. ложки сливочного масла
2 яйца
Сварить мамалыгу (см. с. 383, e-book: см. информацию из раздела «Мамалыга»), дать ей совершенно остыть, нарезать на небольшие плоские квадратики, обмакнуть их во взбитые яйца и обжарить с обеих сторон на сливочном масле.

Урс (шарики из мамалыги)
400 г кукурузной муки
2 л воды
1 ч. ложка соли
1 стакан тертой брынзы
Сварить более жидкую, чем обычно, мамалыгу, разделать ее ложкой на куски величиной с небольшое яблоко, сделать в каждом куске выемку, заполнить ее 1—2 чайными ложками брынзы, скатать в руках в шарик и испечь (точнее, допечь) в золе.
Урс готов, когда он подрумянится сверху, а внутри брынза расплавится.

Балмуш (мамалыга молочная)
400 г кукурузной муки
1,25 л молока
0,25 л воды
1 ч. ложка соли (если брынза соленая — 0,5 ч. ложки)
1 стакан тертой брынзы
Молоко разбавить водой, вскипятить и сварить на нем мамалыгу жиже обычной. Затем прибавить тертую брынзу и тщательно размешать до образования однородной массы. Подавать горячей со сметаной.

Плэчинта
Плэчинта — это пироги из пресного вытяжного теста с различной начинкой, преимущественно с брынзой, творогом или отварным картофелем.
Продукты для теста:
500 г пшеничной муки
1 стакан теплой кипяченой воды (35 °C)
1 ч. ложка соли (без верха)
3 ст. ложки подсолнечного масла
1. Из указанных компонентов замесить не очень крутое тесто. Если окажется крутым, добавить немного воды. Тесто хорошо вымешать: сначала 15— 20 мин ложкой в посуде, затем руками на доске, после чего выбить тесто о стол (доску) и поставить на 10 мин в теплое место, накрыв подогретым полотенцем или теплой кастрюлей.
2. Разрезать тесто на несколько кусков величиной с яблоко или яйцо, раскатать каждый кусок скалкой.
3. Каждый кусок растянуть осторожно во все стороны на доске или на столе, покрытом скатертью, так, чтобы тесто стало тонким, как бумага. Дать тесту полежать несколько минут.
Приготовление плэчинты. Несколько кусков растянутого теста (обычно 3—5) уложить один на другой, смазывая каждый маслом, и в середину образовавшегося слоеного коржа положить начинку (брынзу, творог, лук и яйцо, черешню или вишню, можно мясо), разровнять ее, завернуть плэчинту, свободно перекрыв края коржа над начинкой, не защипывал, положить плэчинту на противень швами вниз, смазать маслом, смешанным с яйцом, и выпечь в духовке на умеренном огне в течение 15— 20 мин.
Готовую плэчинту обильно смазать сливочным маслом.
Есть горячую, «с пылу, с жару».

Плэчинта с брынзой
1 стакан тертой брынзы
6—7 картофелин
1 луковица 1 яйцо
3 ст. ложки подсолнечного масла
0,25 ч. ложки красного молотого перца
Картофель отварить, сделать пюре, смешать с пережаренным на масле луком, вбить яйцо, перемешать, всыпать брынзу, тщательно растереть в однородную массу. Стараться сделать это как можно быстрее, пока картофельное пюре горячее.

Плэчинта с творогом
500 г творога
50 г сливочного масла
3—4 яичных желтка
0,5 стакана молока
1 ст. ложка муки
0,5 ч. ложки соли
Творог растереть с маслом, посолить, вбить яйца, добавить молоко и муку, также растерев.

Плэчинта с луком и яйцом
1 стакан мелко нарезанного зеленого лука
4 яйца
по 2 ст. ложки укропа и зелени петрушки
6 горошин черного перца
2 ст. ложки сливочного масла
Крутые яйца и зеленый лук мелко изрубить, смешать со сливочным маслом, перцем, солью и мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.

Плэчинта с черешней или вишней
2 стакана черешни или вишни
1,5 ст. ложки сахара
Из ягод удалить косточки, пересыпать сахаром, дать постоять 15—20 мин, слить сок, после чего начинять плэчинты.

Вертута
Вертута — пирог–рулет из вытяжного теста. Иногда для вертут используют то же тесто, что и для плэчинты, но чаще готовят тесто с добавлением яиц при обратном соотношении масла и воды (по сравнению с тестом плэчинты).
Продукты для теста:
2 стакана муки
1 яйцо
0,5 стакана подсолнечного масла
2 скорлупки теплой воды
0,5 ч. ложки соли
Яйцо взбить, масло и воду слегка подогреть. Из указанных компонентов замесить тесто. Тесто месить до тех пор, пока оно не будет эластичным и не перестанет прилипать к рукам. Затем скатать в шар, накрыть теплым полотенцем и дать постоять 30 мин. После этого разрезать на 2—4 части и на чистой скатерти, посыпанной мукой, вначале слегка раскатать каждый колобок, а потом растянуть руками во все стороны до толщины бумаги.
Приготовление вертуты. Каждый растянутый «блин» смазать сливочным маслом, покрыть тонким слоем начинки и завернуть довольно туго в жгут–рулет, который, в свою очередь, свернуть спиралью, смазать яйцом. Выпечь вертуту на противне в духовке. После выпечки смазать маслом.
Начинки для вертут. Обычные начинки для вертут: брынза, творог, мясо, лук, яблоки.
Продукты для различных начинок.
для брынзовой:
1 стакан тертой брынзы
2 ст. ложки сливочного масла
для мясной:
150 г мясного фарша (из вареного мяса)
2 ст. ложки сливочного масла
3 луковицы
8 горошин черного перца
1 ст. ложка зелени укропа
соль по вкусу
для луковой:
5—6 луковиц
3 ст. ложки сливочного масла
перец и соль по вкусу
для яблочной:
300 г яблок (натереть на терке)
50 г сахара
25 г сухарей из белого хлеба

Вэрзэре
Вэрзэре — пирог с квашеной или свежей капустой. Тесто для вэрзэре замешивают на воде и масле, взятых в равных количествах. Количество муки при этом не устанавливается: ее берут столько, сколько потребуется для некрутого теста на определенное количество жидкости. Поэтому муку постепенно подсыпают в жидкость. Обычно на стакан жидкости (масла с водой) идет примерно 2 стакана муки. Тесто для вэрзэре долго вымешивают до гладкости, выстаивают под теплой салфеткой 15— 20 мин, после чего раскатывают, как для лапши, и нарезают на квадраты 20x20 см, каждый из которых начиняют капустным фаршем, защипывают в форме конверта, соединяя противоположные углы квадрата, смазывают яйцом. Выпекают на противне в умеренно нагретой духовке. После выпечки смазывают сливочным, топленым или подсолнечным маслом.
для теста:
0,5 стакана воды
0,5 стакана подсолнечного масла
приблизительно 2 стакана пшеничной муки
для начинки:
2 стакана квашеной капусты или 1 небольшой кочан свежей капусты
3 луковицы
2 ст. ложки подсолнечного масла
2 крутых яйца
0,5 ч. ложки молотого черного перца
1—2 ч. ложки сухого шалфея (порошком)
2—3 ч. ложки змееголовника молдавского (мелиссы)
0,5—1 ч. ложка розмарина (порошка)
Из квашеной капусты отжать сок. Свежую капусту посечь. Затем и ту и другую обварить кипящим квасом, отжать, обжарить на масле, добавив розмарин, смешать с пассерованным луком, рубленым яйцом, молотым черным перцем и солью, ввести остальные пряности в виде порошка.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА Чорба Чорба — кислый суп с мясом или птицей, в состав которого входит квас из отрубей, заменяемый теперь обычным хлебным квасом. ...
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА Ниже приводятся виды молдавских овощных блюд: 1) из целиком отваренных или печеных овощей; 2) из жареных измельченных овощей; 3) из ...
МУЧНЫЕ БЛЮДА И ИЗДЕЛИЯ Мамалыга Мамалыга — традиционное молдавское национальное блюдо. Оно вошло в употребление с конца XVII века в связи с ...
МОЛОЧНО-ЯИЧНЫЕ БЛЮДА Брынза с яйцом 250 г брынзы 1—2 яйца 100 г шпика 1 ст. ложка укропа 1 ст. ложка зелени петрушки 0,25 ч. ложки красного ...
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ Кукурузное пирожное 1 стакан кукурузной муки 100 г сливочного масла 150 г сахарной пудры (или песка) 10 яиц 1—2 ч. ложки корицы ...
БЛЮДА ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ Дроб (голубцы из бараньего сальника) 500 г ливера бараний сальник 2 яйца 6 луковиц 3—4 ст. ложки тертой брынзы 10—12 ...
Яндекс.Метрика