СЛАДКИЕ БЛЮДА

Творожные пасты
Среди сладких блюд русской кухни совершенно особое место занимают творожные пасты, носящие старинное название — пасхи. Наибольшее количество вариантов пасхи было разработано в конце XVIII—XIX веков, причем появлялась она прежде всего за богатым столом. Простые люди могли позволить себе такое дорогое по тому времени блюдо чрезвычайно редко, практически один раз в год, приурочивая его к большому церковному празднику, да еще к тому времени, когда появлялось молоко. На самом деле творожные пасты никакого отношения к религиозной обрядности не имеют, и в настоящее время изготовляются повсеместно круглый год.
Различают два типа творожных паст — сырые и заварные, или гретые, есть еще промежуточный тип — так называемые кондитерские пасты. Все они похожи по составу основных продуктов, но каждый тип отличается своей технологией.
Основными продуктами в пастах являются творог, сливочное масло, сметана, сливки, сахар, яйца; дополнительными — орехи, цукаты, изюм и различные пряности (чаще всего ваниль и лимонная цедра). Творог и сахар присутствуют во всех пастах. Сливки, сметана и масло не всегда встречаются одновременно, а яйца используются еще реже — то целиком, то один желток, то отдельно белки.
Технология сырых паст внешне проста, она состоит в механическом смешивании всех ингредиентов, упомянутых в рецепте. Однако установлена строгая последовательность, в которой смешиваются продукты, и, кроме того, смешивание или перетирание ведется очень тщательно и длительное время, в отдельных случаях в течение часа.
Для получения заварной пасты продукты смешивают, а затем варят на очень слабом огне в течение 1 часа, причем часть продуктов иногда добавляют потом в сыром виде.
Пасты называют кондитерскими, если варят только творог, а все остальные продукты смешивают сырыми. К кондитерским относятся и сырые пасты, запеченные затем в духовке, как мучные изделия. После изготовления кондитерские пасты не подвергают прессованию, как сырые и заварные.
Вообще же надо сказать, что во время прессования сырой пасты часть питательных веществ теряется, поэтому с точки зрения рационального использования продуктов лучше обходиться без прессования.
Наоборот, заварные пасты должны обязательно подвергаться прессованию (из–за выделения сыворотки).
Правила приготовления сырых паст.
1. При выборе творога отдавать предпочтение не имеющему зернистости домашнему творогу, приготовляемому холодным способом, а из покупных — обезжиренному творогу, обладающему очень слабой зернистостью.
2. Все продукты растирать не вместе, а по частям — либо совершенно отдельно друг от друга, либо в определенной последовательности.
3. Сначала растереть творог. К нему добавить частично сахарную пудру, затем ввести масло и сметану. Основную часть сахара растереть с яйцами, чаше всего отдельно с желтками, добела.

Сырые пасты
Название пасты Состав продуктов Примечание творог сметана масло сливки взбитые сахар яйца орехи пряности изюм, цедра ванилин цукаты Творожная 600 г 0,25 стакана 200 г 3 желтка 100 г 2 ч. ложки 1/2 ч. ложки + 10г + 10 г горького миндаля На скорую руку 600 г 0,75 стакана 0,75 стакана 1 ст. ложка пены белка 1/2 ч. ложки Сырая I 800 г 200 г 1 стакан 1 стакан 1/2 ч. ложки Сырая II 800 г 2 2 стакана 400 г 6 желтков 1/2 ч. стакана ложки Полная творожная 1 кг 200 г 1,5 стакана 400 г 50 г белков 1 ч. ложка 100 г изюма, 50 г цукатов Простая 1 кг 100 г 100 г 1 желток Обыкновенная 1 кг 1/2 100 г 0,75 стакана 1 желток стакана Ореховая 1,2 кг 1 1,5 400 г стакан стакана грецких орехов Фисташковая 1,2 кг 200 г 4 стакана 300 г 4 яйца 200 г фисташек Миндальная 800 г 400г 1 стакан 200 г 3 крутых яйца 200 г миндаля 1/2 ч. ложки + 10 г горького миндаля Превосходная 2 400 г 2 стакана 2 стакана 3 желтка 2 ч. ложки 1/2 ч. ложки 100 г Выдержка стакана цукатов 2—3 суток Яичная 800 г 600 г 1 стакан 600 г 20 крутых желтков 1/2 ч.. ложки Растирать 1ч Цукатная 1 кг 200 г 1,5 стакана 1 стакан 3 желтка 1 ч. ложка 1/2 ч. ложки 200 г цукатов Масляная 2 2 1,5 стакана 2 стакана 2 желтка 1/2 ч. ложки стакана стакана 4. Сахарно–яичную смесь добавить к творожно–масляной и растереть вместе, несмотря на то что каждая из них уже была растерта по отдельности.
5. Третьей закладкой являются пряности в порошке, смешанные с небольшим количеством сахарной пудры.
6. Последними в пасту добавлять круто взбитые сливки или взбитые в плотную пену белки, а иногда и то и другое.
7. Заключительная стадия — введение в пасту изюма, цукатов, орехов. При этом пасту не растирают, а только слегка перемешивают, чтобы изюм и другие компоненты распределялись по всей массе равномерно.
Правила приготовления заварных паст.
1. Смешивать все компоненты по схеме, указанной для сырых паст. В каждом конкретном рецепте указано, какие продукты подлежат смешиванию (иногда часть продуктов — сахар, масло, пряности и даже известную долю творога — вводят дополнительно в почти готовую пасту на поздней стадии).
2. Полученную смесь поставить в кастрюле на слабый огонь и, непрерывно помешивая, варить в течение 1 часа.
3. Затем к массе добавить указанные в рецепте продукты, вновь размешать, остудить (иногда ставят на лед), завернуть в чистую полотняную салфетку, лучше всего неоднократно стиранную (т.е. менее плотную), положить под пресс между двумя деревянными дощечками или в специальную деревянную форму–ящик и выдержать так от 12 часов до 2 суток.

Заварные пасты (пасхи)

Суточная паста
1 кг творога
200 г сливочного масла
300 г сметаны
2 яйца
1 — 1,25 стакана сахара
0,25 ч. ложки ванилина
Творог, масло, сметану и яйца растереть в указанной последовательности, постоянно помешивая, сварить.
В подготовленную массу ввести остальные компоненты, остудить и поместить под пресс на 1 сутки.

Цукатная паста
800 г творога
125 г сливочного масла
1 стакан сметаны
5 желтков
0,75—1 стакан сахара
0,5 стакана цукатов
0,25 ч. ложки ванилина
Творог, масло, сметану, желтки растереть и подогреть, помешивая. Снять с огня, как только закипит, поставить на лед, продолжая размешивать, пока не остынет.
Добавить остальные продукты, поместить под пресс на 2 суток.

Ванильная паста
800 г творога
100 г сметаны
100 г сливочного масла
1 яйцо
200 г сахара
0,25 г ванилина
Творог, сметану, масло, яйца, сахар соединить, подогреть, помешивая до тех пор, пока не покажутся пузыри.
Добавить ваниль, поместить под пресс на 15 ч.

Лимонная паста
1,4 кг творога
100 г сливочного масла
3 яйца
200 г сахара
1,5 стакана сливок
цедра с 2—3 лимонов
Творог (домашний) отжать в течение 6 ч под прессом, затем растереть с остальными компонентами, поставить на 1 ч на очень слабый огонь, не переставая помешивать и не давая закипеть.
Остудить на льду, положить под пресс на 16—20 ч.

Изюмно–ореховая паста
600 г творога
200 г сливочного масла
400 г сметаны
4 яйца
2 стакана сахара
0,5 стакана миндаля
1 стакан изюма
6 ч. ложек цедры
0,25 ч. ложки ванилина
Последовательно растереть все продукты от творога до сахара, прибавить ошпаренный кипятком и очищенный миндаль и изюм (то и другое измельчить), поставить на очень слабый огонь, прикрытый рассекателем пламени, на 1 ч, мешать, не давая закипеть. Затем переставить на лед (в холодильник), прибавив перед этим пряности, остудить и поместить под пресс на 20 ч.

Кондитерские пасты (пасхи)

Яичная паста
10 желтков
400 г сахара
2 стакана сливок
400 г сливочного масла
1,6 кг творога
2 ч. ложки цедры
2 бутона гвоздики
куркума на кончике ножа
0,25 ч. ложки ванилина
Желтки, сахар, сливки смешать, проварить до густоты мороженого, положить в горячую массу ложечками, растирая, масло и растереть с остуженной массой творог и пряности. Положить под пресс на 12 ч.

Цукатно–изюмная паста
1,4 кг творога
400 г сливочного масла
5 яиц
400 г сметаны
400 г сахара
0,5 стакана цукатов
1 стакан изюма
0,25 ч. ложки ванилина
2 ч. ложки цедры
0,5 ч. ложки мускатного ореха
0,25 ч. ложки ванилина
Творог залить водой так, чтобы он плавал в ней (4—5 л), прокипятить, отжать, растереть. Добавить все остальные продукты и последовательно растереть. Поместить на 12 ч в холодное место под пресс.

Кондитерская печеная паста
800 г творога
6 яичных желтков
1 — 1,5 стакана сметаны
1 стакан сахара
2 ч. ложки корицы
4 ч. ложки цедры
1 стакан изюма
0,5—0,75 стакана муки
0,25 ч. ложки соды или пекарского порошка
Замесить все в густое тесто, выпечь в форме, смазанной маслом, обмазав смесь сверху взбитым белком.