МУЧНЫЕ БЛЮДА

Украина богата разнообразными зерновыми культурами, и в первую очередь пшеницей и гречихой. Поэтому понятно, какое место занимают в украинской кухне мучные блюда и мучные изделия.
Самые распространенные мучные блюда, которые едят как второе блюдо в обед или как главное блюдо на завтрак или ужин, — лемишки и гречаники (оба блюда из гречневой муки, но одно бездрожжевое, другое дрожжевое) и знаменитые галушки и вареники.
Из мучных изделий, подаваемых к другим блюдам, известны пампушки, употребляемые вместе с борщом, а также коржики со шкварками.

Лемишки, гречаники, пампушки, коржики

Лемишки
2 стакана гречневой муки
0,75 стакана воды
100 г сала
Гречневую муку слегка обжарить в духовке на листе, ссыпать в эмалированную посуду, заварить подсоленным крутым кипятком до густоты вязкой каши и добавить нарезанное соломкой и слегка обжаренное сало. Все тщательно размешать, переложить в форму и поставить запекать в духовку на 20—25 мин. Подавать только в горячем виде.

Гречаники
2 стакана гречневой муки
20—25 г дрожжей
1 яйцо
0,5 стакана молока
2 ст. ложки подсолнечного масла
В подогретом до 35°C молоке развести дрожжи, соль, сахар; взбить яйцо, всыпать гречневую муку, замесить густое тесто. Поставить в теплое место на 1,5—2 ч, дать подойти, вымесить, затем вторично дать подойти.
Из теста сформовать длинные тонкие батончики, выложить их на смазанный маслом лист, дать подойти, надрезать поперек через каждые 2—3 см смазанным в подсолнечном масле ножом и выпечь в духовке.
Еще горячие гречаники смазать слегка обжаренным подсолнечным маслом и разломать по линии надрезов. При подаче полить сметаной.

Пампушки с чесноком гречневые
4 стакана гречневой муки
50 г дрожжей
1,5 стакана воды
0,25—0,5 стакана подсолнечного масла
0,5—1 средняя головка чеснока
1,5—2 ч. ложки соли
Муку, воду, дрожжи, соль замесить в крутое тесто, поставить на 1,5—2 ч в теплое место подойти. Из теста сформовать пампушки (маленькие булочки–шарики диаметром 3 см), отварить их в кипятке, переложить в нагретую кастрюлю с маслом. Растереть чеснок с солью и подсолнечным маслом и смешать в кастрюле с горячими пампушками.
Пампушки едят с борщом.

Пампушки с чесноком пшеничные
400 г пшеничной муки
25—30 г дрожжей
0,75 стакана воды
1 ст. ложка сахара
2—3 ст. ложки подсолнечного масла
для подливки:
2—3 ст. ложки кваса
1 головка чеснока
2—3 ст. ложки подсолнечного масла
В теплой воде (треть стакана) развести сахар, дрожжи, соль, всыпать 100 г муки и замесить густое тесто. Дать подойти, затем добавить остальную воду, муку, подсолнечное масло, хорошо вымешать и вновь дать подойти. Из теста сформовать пампушки размером с грецкий орех и выпечь на листе в духовке на слабом огне.
Из смеси растертого с солью чеснока, кваса и подсолнечного масла сделать подливку и полить ею пампушки перед подачей на стол.

Коржики со шкварками
400 г шкварок
2—3 яйца
2 стакана пшеничной муки
1 ч. ложка соды
1 ч. ложка тмина
1 ч. ложка соли
Готовые шкварки мелко насечь, добавить к ним желтки, соль, соду, муку и вымесить крутое тесто. Раскатать в пласт толщиной 0,5 см и вырезать из него стаканом круглые лепешки, смазать их сверху взбитым яичным белком, посыпать тмином, наколоть вилкой и поставить на листе в духовку на слабый огонь примерно на 15—20 мин.

Галушки
Галушки — это комочки теста, сваренные в воде, молоке или бульоне. Их делают чаще всего из муки (пшеничной, гречневой и их смеси), а также из манной крупы и из сочетаний муки с картофелем, творогом и другими продуктами (например, с луком, яблоками). Галушки — нехитрое кушанье, оно считалось и считается к тому же специфическим домашним блюдом, рецепты которого обычно передаются из поколения в поколение и довольно редко упоминаются в поваренных книгах. Простота, несложность приготовления галушек обеспечила им прочное и длительное существование в меню украинского народа.
Тесто для галушек раскатывают в пласт толщиной от 0,5 до 1,5 см (в зависимости прежде всего от муки, из которой приготовляют галушки), затем из этого теста нарезают «ремешки» шириной 1 — 1,5 см или скручивают жгутики сечением 0,5 см и из них нарезают квадратики размером 1 х 1 или 1,5 х 1,5 см. Затем галушкам дают полежать 20—40 мин, чтобы они «завяли», и только потом варят в кипящей подсоленной воде, молоке, бульоне и т.п. Варят обычно до тех пор, пока галушки не всплывут на поверхность, но у отдельных видов галушек есть иные признаки готовности (см. ниже в рецептах).
После этого галушки вылавливают шумовкой и опускают в небольшое количество масла или сметаны, а иногда и сала со шкварками в отдельный сотейник, следя за тем, чтобы галушки не слипались (для этого их потряхивают слегка в этом масле) и не остыли до подачи на стол.
Галушки можно есть только очень горячими, иначе они невкусны.

Галушки пшеничные
3 стакана пшеничной муки
2 ст. ложки сливочного масла (распущенного)
2 яйца
1/3 стакана воды
1 ч. ложка соли
Замесить тесто чуть–чуть круче, чем для вареников (см. с. 351, e-book: см. раздел «Вареники»), хорошо вымесить его, закрыть на 15—20 мин полотенцем или опрокинутой предварительно согретой кастрюлей, затем раскатать в жгутики диаметром 1 см, нарезать галушки. Подвялить их в течение 1 ч, после чего отварить — сначала до всплытия, а потом еще 10—15 мин.
Едят пшеничные галушки с маслом или чаще с салом со шкварками, а также с ветчиной, нарезанной мелкими кубиками. С этой целью уже сваренные галушки перемешивают с ветчиной и растопленным салом и подогревают в духовке на сковороде 3—5 мин.

Галушки гречневые
2 стакана гречневой муки
2 яйца
2—3 луковицы
100 г сала
Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см и нарезать из него галушки. Сало и лук мелко нарезать, поджарить до золотистого цвета, посолить, влить три стакана воды, вскипятить и в кипящий бульон засыпать галушки. Варить 30 мин. Подавать с тем же бульоном, в котором варились.

Галушки картофельные
5 вареных картофелин
1—1,5 ст. ложки муки
1—1,5 ст. ложки сырого тертого картофеля
2 яйца
1 ст. ложка подсолнечного масла
1 луковица
мелко нарезанная красный перец на кончике ножа
В пюре из смеси вареного и сырого картофеля взбить яйца и смешать с остальными продуктами в эластичную массу. Чайной ложкой отделять от массы небольшие галушки и опускать в соленую кипящую воду. Варить 7—8 мин.

Галушки творожные
0,5 стакана муки
600 г творога
4 яичных белка
25 —30 г сливочного масла
1,5 ст. ложки сахарного песка
Творог растереть, прибавить масло, сахар, соль, муку и последними — взбитые белки, все хорошенько растереть, полученное тесто раскатать в жгут толщиной 1,5 см и нарезать галушки шириной 1 — 1,5 см. Варить в подсоленном кипятке 15 мин. Подавать со сметаной.

Галушки яблочные
3 стакана пшеничной муки
3/4 стакана молока
4 яйца 10 яблок
1 ст. ложка сахара
0,5 ч. ложки соли
Сырые яблоки очистить от сердцевины и кожуры, нарезать тонкими дольками, затем смешать с молоком, взбитыми и растертыми с сахаром яйцами и солью и постепенно добавлять к этой смеси небольшими порциями муку, вымешивая тесто. Чайной ложкой брать кусочки теста с яблочными дольками и бросать их в кипящую, слегка подсоленную воду. Варить яблочные галушки до тех пор, пока они не окажутся сухими при разрезании (это устанавливается пробой), т.е. пока яблочная начинка не разварится и не впитается в окружающее ее тесто.

Вареники
Вареники — одно из самых специфических украинских блюд — ныне известны в нашей стране везде. Приготовление их в целом несложно, они представляют собой бездрожжевое тесто, начиненное каким–нибудь фаршем. Однако по–настоящему вкусные вареники можно приготовить, только тщательно соблюдая всю технологию.
Приготовление теста. Тесто для вареников получают из муки (из пшеничной или из пшеничной пополам с гречневой), яиц, воды и соли. При этом воду берут как можно более холодную, ледяную (летом в городских условиях можно охладить ее в холодильнике), так как это способствует меньшему высыханию теста во время изготовления вареников и повышает его клеящие свойства. Мука должна быть как можно более тонкого помола и не слишком сухой, чтобы вареники не разваривались. На 3 стакана пшеничной муки берут от 0,5 до 0,75 стакана воды, 2 яйца и 0,5 ч. ложки соли. Месят тесто средней густоты, чтобы удобней было раскатывать его в пласт толщиной 1 — 1,5 мм (для вареников с вишнями вдвое толще). Пласт режут на квадраты размером 5 х 5 см (из них получают треугольные вареники, складывая противоположные углы квадрата) или вырезают тонким стаканом круги (из них лепят полукруглые вареники). Последний способ менее удобен, так как отходы теста быстро сохнут и их трудно использовать для вареников.
Начинку для вареников укладывают точно в центре каждого квадратика или кружка теста, причем не более 1 ч. ложки, чтобы вареник не переполнялся и тесто не слишком натягивалось. Места соединения (шов) надо стараться делать не толще остального теста вареников, иначе они плохо проварятся, будут толсты и, главное, грубы на вкус.
Варка вареников. Подготовленные вареники варят в большом количестве кипящей подсоленной воды, чтобы им не было тесно. Воду подсаливают из расчета 1 ч. ложка соли на 3 стакана воды. Через 8—10 мин (в зависимости от начинки) готовые вареники должны всплыть на поверхность, после чего их выбирают шумовкой, перекладывают в кастрюлю и поливают разогретым сливочным маслом, чтобы они не слипались. При подаче на стол вареники, кроме того, обливают сметаной, за исключением вареников с вишнями, маком, яблоками и сливами, которые подают либо в особом сиропе (см. рецепт ниже), либо в меду. Подают вареники очень горячими, так как даже чуть остынув, они становятся невкусными.
Самые распространенные виды вареников, особенно типичные для всех областей Украины, — вареники с вишнями или творогом. Однако украинская кухня знает и вареники с печенкой, картофелем, капустой, фасолью, грибами, а из сладких — с маком, яблоками, черносливом, сливами.
Ниже, в рецептах вареников, приведены лишь способы приготовления начинок для них.

Вареники с творогом
для начинки:
600 г свежего отжатого в марле или бязи творога
1—2 ст. ложки сметаны
1—2 яйца
1 ст. ложка сахара
щепотка соли
Все тщательно растереть в однородную, эластичную пасту.

Вареники с печенкой и салом
для начинки:
600 г печенки
100 г сала
3 луковицы
10 горошин черного перца (смолоть)
Печенку отварить, предварительно освободив от пленок, пропустить через мясорубку с отваренным свиным салом, добавить жареный лук, перец, соль.

Вареники с капустой
для начинки:
4 стакана кислой капусты (или 1 кг свежей)
2—3 луковицы
1 морковь
1 корень петрушки
1,5 ст. ложки томата–пюре
2 ст. ложки подсолнечного масла
1—2 ч. ложки сахара
6—7 горошин черного перца
Для приготовления капустного фарша капусту измельчить, в том числе и квашеную, потушить с 1 ст. ложкой масла, соединить с поджаренными петрушкой, морковью и луком, добавить перец, сахар и соль по вкусу и снова тушить, чтобы фарш немного подсох.
Вареники с капустой едят с поджаренным луком, поливают маслом, на котором этот лук жарился.

Вареники с фасолью и грибами
для начинки:
1 стакан фасоли
2—3 ст. ложки топленого сала
2—3 луковицы
100 г сушеных грибов
Фасоль отварить, сделать из нее пюре, растереть его с поджаренным в сале мелко нарезанным луком, с тонко нарезанными отваренными грибами, красным перцем и солью (по вкусу).

Вареники с вишнями
для начинки:
1 кг вишни
200 г сахара
Освободить вишню от косточек, положить в эмалированную, фарфоровую или стеклянную посуду, засыпать сахаром, дать постоять на солнце 2—3 ч и даже дольше, чтобы сахар хорошо впитался в мякоть вишен, затем слить сок в отдельную посуду и сухими вишнями начинить вареники.
Косточки залить 0,75 стакана воды и кипятить в эмалированной посуде, причем 5—7 косточек крупно растолочь. Затем отвар процедить, добавить сахар, вновь довести до кипения, охладить, смешать с вишневым соком. Этот сироп подать к готовым вареникам.

Вареники с яблоками
для начинки:
1 кг яблок
0,75 стакана сахара
Очень спелые, мягкие яблоки, лучше всего папировку, очистить от кожицы, семечек и сердцевины, нарезать соломкой, пересыпать сахаром, размешать, дать постоять 15 мин, после чего начинить ими вареники.
При подаче полить вареники медом.

Вареники с маком
для начинки:
1,5 стакана мака
0,5 стакана сахара
1 ч. ложка засахаренного меда или 2 ч. ложки повидла
Мак залить кипятком, хорошо промыть, вторично залить кипятком и дать постоять 15 мин. Затем воду слить, мак обсушить полотенцем, чтобы в нем не осталось воды (иначе начинка не получится) и растереть его в ступке. Растертый мак смешать с сахаром и медом (или повидлом) и продолжать растирать до образования однородной массы, которой и начинить вареники.
В отличие от других видов вареников вареники с маком немедленно по изготовлении каждого вареника опускают в кипяшую воду, иначе тесто расползется.